7分钟上齐3道菜，刚坐下不到5分钟菜就端上来了……这些如今在许多餐厅司空见惯的高效率背后，是预制菜正在大规模进入餐饮业的现象。
“许多顾客一来就问，你们西贝是不是预制菜?”有媒体公开报道，2025年9月，上海一家西贝门店的店长拿着专门制作的解释图册对记者说。这家店甚至允许顾客参观后厨，以证明自己的清白。
这场始于网红企业家罗永浩对西贝莜面村的质疑，最终演变为一场关于预制菜行业信任问题的大讨论。消费者担心的是，自己花了现炒菜的钱，吃到的是不是预制菜。
预制之争，风波缘起
2025年9月，罗永浩公开质疑西贝菜品“几乎全都是预制菜，还那么贵”，呼吁强制餐馆注明预制菜使用情况。西贝创始人贾国龙最初态度强硬，表示“会走法律程序，一定会起诉他”。
西贝迅速回应，发布致顾客公开信，公布13道菜品制作过程的“作业指导书”，并向全社会开放后厨参观。贾国龙后来在某行业群内表态：“我应对方式有错，改。做饭的围着吃饭的转，你说咋好就咋办。”
概念混淆，认知鸿沟
争议背后，是消费者与行业对预制菜理解的巨大鸿沟。在不少顾客眼中，只要不是厨师站在灶台前现炒的，都属于预制菜。
然而，2024年市场监管总局等六部门联合印发的《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》明确界定：预制菜是以农产品为原料，不添加防腐剂，经工业化预加工制成，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。
该规定特别指出，连锁餐饮企业中央厨房制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，不纳入预制菜范围。西贝厨师长解释道：“我们使用的央厨配送原料，和家庭购买的速冻水饺完全是两个概念。”
万亿市场，飞速增长
尽管存在争议，预制菜产业已成为名副其实的万亿赛道。人民网研究院发布的《预制菜行业发展报告》指出，预制菜产业有望发展成下一个万亿级市场。
数据显示，中国预制菜市场规模在2026年将达10720亿元。2025年上半年，广东预制菜产业规模已突破960亿元人民币，占全国总量的13.7%，同比增幅超过28%。
广佛山大盆菜、汕头牛肉丸、湛江金鲳鱼、珠海海鲈鱼、梅州客家菜等地方特色产业集群已初具规模，带动上下游逾1.5万家企业发展。
消费者忧，知情权失
消费者对预制菜的担忧主要聚焦两个方面：知情权缺失与质量隐忧。江苏省消费者权益保护委员会进行的调查显示，65.6%的消费者认为饭店、餐馆使用预制菜应当提前告知;78.1%的消费者反映线下饭店、餐馆使用预制菜未做到提前告知。
“我去餐馆吃饭，肯定想吃现炒的，如果餐馆用的是预制菜，还卖那么贵，会让我有种被宰的感觉。”北京市朝阳区消费者杜先生表示。
中国消费者协会调查表明，包装标识不清晰导致85%消费者无法准确了解食材来源及加工流程。美团餐饮研究院数据显示，餐饮企业预制菜使用未明确告知率达63%，让消费者有“被欺骗感”。
健康风险，营养之忧
除了知情权，健康风险也是消费者关注的重点。《食品科学》期刊研究显示，食材预熟化让维生素C、B族维生素等热敏性营养素损失率达50%～70%。
虽然国家禁止预制菜添加防腐剂，但消费者仍存疑虑。
预制菜还存在营养结构失衡问题。为掩盖冷冻损耗，其钠含量普遍过高，如某品牌红烧肉钠含量达每日推荐量的80%，脂肪含量较现烹饪高30%～50%。第三方检测显示，预制青菜类铁含量仅为新鲜菜品的40%。
标准将至，行业可期
国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已通过专家审查，即将向社会公开征求意见。这将是预制菜行业从“野蛮生长”走向“合规时代”的关键节点。
该标准对预制菜的分类、原料、加工工艺、贮存运输及检验方法作出了统一规定，并首次提出“不添加防腐剂”等强制性指标。与现行141项团体、地方标准相比，国标条款更聚焦“安全底线”，为监管执法提供直接依据。
罗永浩对此表示：“太好了，万众期待!”他在微博中强调：“既然预制菜合法，餐馆当然有权使用预制菜，但消费者有权知道餐馆是否使用了预制菜。”
透明化解，信任重建
业内专家认为，要化解预制菜争议，需要透明化与标准化双管齐下。餐厅应像食品包装标注成分一样，明示菜品是否为预制菜。不妨通过二维码展示食材来源、生产日期等关键信息。
中国连锁经营协会副会长兼秘书长王洪涛建议，餐饮企业应积极与消费者沟通，做到透明化，消除信息不对称，建立信任。建议餐饮企业持续加强食品安全管理，定期组织员工培训，采取明厨亮灶等方式，主动公示菜品的原材料、加工过程等信息。
目前，餐饮行业已悄然分化出两条路径：一种是“效率型”餐饮，大大方方用预制菜，追求标准化与出餐速度;另一种是“体验型”餐饮，以“新鲜现炒”“手工现制”为核心卖点。
三方共治，迈向未来
预制菜已经发展成为大产业，不仅很多餐饮企业用，不少家庭隔三岔五也会买点快手菜。要实现健康与便利的平衡，需要政府、企业和消费者三方共治。
政府应强化监管，制定《预制菜营养标识强制标准》，明确标注营养素保留率等信息。推行“双随机”飞行检查制度，对特殊场景供餐企业每月抽样检测。
企业要履行责任，采用微波速冻等技术保留营养。建立企业专属溯源码，让消费者了解全流程信息。开发针对儿童、慢性病患者的定制化预制菜。
消费者应学会自主防护。采购时“四看”：看成分表、看保质期、看脂肪含量、看企业资质。家庭加工时添加新鲜蔬菜，用空气炸锅替代油煎。
截至2025年9月，中国现有存续状态的预制菜相关企业超7.4万家。这个庞大的产业正处在关键转折点上。
随着国标出台，餐饮行业可能会分化出两条路径：一种是“效率型”餐饮，大大方方使用预制菜;另一种是“体验型”餐饮，以“新鲜现炒”“手工现制”为核心卖点。
无论哪种路径，透明化都是筑牢信任的基石。只有让“遮遮掩掩的隐秘菜”转化为“明明白白的放心菜”，行业才能行稳致远。
