□ 胡立彪
近日，趣店CEO罗敏在抖音进行直播带货，推出“一分钱抢购酸菜鱼等预制菜”活动。这种看似“赔本赚吆喝”的营销，却收到很好的效果。据媒体报道，不到20个小时的直播，趣店累计涨粉450万，累计观看人数9000万+人次，累计销售额达到2.51亿元。
趣店的这次营销活动让预制菜再次火了一把。不过，从市场逻辑上讲，是预制菜先有火的市场基础及更火的发展潜力，趣店只不过是在恰当的时间点上给它浇了点油罢了。事实上，能看清这一市场逻辑的不止趣店。今年3月，每日优鲜推出预制菜品牌“巨下饭”；1月，瑞幸咖啡启动预制菜创业项目“舌尖工坊”。再早些时候，海底捞旗下蜀海上线“开饭了”，西贝开卖“贾国龙功夫菜”，而味知香、千味央厨等这些预制菜老玩家更是上市、融资动作不断。
业内人士表示，随着“宅家文化”“懒人效应”的蔓延以及“烹饪小白”群体的不断扩大，预制菜的整体需求在不断增长。这正是预制菜近两年能够火起来的基本市场逻辑。另外，近年来，基于食品安全考虑，我国政府推动餐饮企业兴建标准化中央厨房。一些企业很舍得花成本，中央厨房的设备设施先进齐全，但面临开工不足、运行成本高的问题。为了释放产能，许多中央厨房把目光投向预制菜。当然，新冠肺炎疫情客观上正在改变人们的就餐习惯，越来越多的人开始由堂食转向宅食，这也加速了预制菜市场扩张。
有消费端需求，有渠道端追捧，有产业端入局，有资本端关注，有政策端支持，预制菜想不火都不行。艾媒咨询的数据显示，2019年—2021年，我国预制菜市场规模从1445亿元增加至3459亿元。预计之后将以20%的增长率逐年增长，到2023年，我国预制菜市场规模将超过5000亿元，到2027年，市场规模将突破1万亿元。
就像任何新兴市场在发展初期都会伴生诸多问题一样，预制菜市场目前也面临着一些“成长的烦恼”。前不久江苏省消保委发布的一份预制菜消费调查报告显示，消费者对预制菜的整体接受度较高，但对于预制菜的满意度却较低。62.32%的消费者表示预制菜品口味一般；28.58%的消费者表示套餐内容单一，可选择的品种较少，菜品不能自由搭配；超过8成的消费者表示在提货过程中遇到问题，主要问题是商家交付快递或者物流配送慢。而在消费者最为关注的食品安全方面，预制菜也存在不少问题，从本次调查的结果看，菜品变质、食材不新鲜、菜内有异物、存放过期等问题较为突出。另外，大多数消费者表示在购买预制菜时遇到过未标注菜品名称及主要食材、未标注菜品分量、未标注生产日期及保质期等标签标识不规范、标示信息不明确等问题。
从上述调查报告反映出的情况看，预制菜市场目前最大的问题是缺乏行业统一标准。不管是口感问题，还是配送问题，抑或是标注问题，预制菜整个产业链里存在的诸多问题都可以归结为标准规范问题。有业内人士认为，未来预制菜行业将会向风味多样化、生产规模化、口味本原化、原料配料标准化的方向发展。而要实现这样的发展目标，必须打牢标准之基。
令人欣慰的是，目前我国预制菜行业企业已经意识到标准的重要性，预制菜标准化工作正在有序推进。4月27日，江苏餐饮行业协会发布《预制菜点质量评价规范》团体标准，这是我国首部关于预制菜质量评价的团体标准。6月2日，由中国烹饪协会牵头起草的《预制菜产品规范》团体标准正式立项并进入公示阶段。着重发力预制菜产业的地区，也纷纷推出相关地方标准，如今年5月，山东省临沂市发布《预制菜加工技术规范》团体标准；7月，广东省市场监管局立项制定包括《预制菜术语及分类要求》《粤菜预制菜包装标识通用要求》在内的5项预制菜地方标准。
可以相信，随着预制菜相关团体标准、地方标准不断完善，以及未来具有强制性的国家标准出台，预制菜行业将逐渐步入标准化、规范化、品牌化、专业化发展轨道。
《中国质量报》
