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中国葡萄酒产业:在质量深处回味 在自主创新中当惊世界殊

2022-04-20        中国经济网

  ——访国家葡萄产业技术体系首席科学家、中国农业大学食品科学与营养工程学院段长青教授

  “同为农业科学家,袁隆平先生有着著名的‘禾下乘凉梦’!作为我国葡萄产业首席科学家,您的梦想是什么”?

  “不敢跟大科学家相提并论!但我确实有梦想,那就是,在世界葡萄酒产业中树立中国葡萄酒的一面旗帜!”

  “您认为,实现梦想要多久?”中国经济网记者追问。“借用领导人的话说,‘假以时日,10到20年,中国葡萄酒当惊世界殊’!”

  

  铿锵有力的话语出自国家葡萄产业技术体系首席科学家、农业部葡萄酒加工重点实验室主任、中国农业大学食品科学与营养工程学院段长青教授。4月中旬,一个天朗气清的晨光中,段长青教授在北京接受中国经济网记者独家专访时,透着谦逊和笃定。

   国家葡萄产业技术体系助力产业“三链模式”融合

  从西北农林大学博士毕业后,经过近40年奋斗,同中国葡萄产业休戚与共,段长青教授与中国葡萄产业似乎已经成为不可分割的一个整体。

  除了首席科学家这个沉甸甸的标签所意味着的责任与担当,段长青教授最弥足珍贵的岁月印记与中国葡萄酒产业的发展史相伴相随:躬耕大地的敬畏之心、踔厉奋发的坚毅脚步、创新成果转化关口的果敢决断,让科技植根葡萄全产业链……回溯这一切,令人肃然起敬的同时,也悄然还原了中国葡萄酒产业发展历程的光辉岁月。

  段长青教授告诉中国经济网记者,中国葡萄酒专业技术起步比较晚,2007年我国启动了现代农业产业技术体系。该体系以国家长远发展为目的进行规划,其中包含了葡萄在内的50余个主要农产品单元。它以产业链为主线、从产地到餐桌、从生产到消费、从研发到市场各个环节紧密衔接,符合产业发展所提倡的产业链、供应链、价值链深度融合的“三链模式”。

  

  “国家葡萄产业技术体系就是如此演变而来,通过科技来支撑产业,全国一盘棋、统一标准,根据市场需求,根据生产需求、市场需求去做科技的研发。”段长青回忆道。

  因为顶层设计的不断完善,中国葡萄酒产业开始向纵深发展。葡萄酒产业形成了一二三产业的融合发展,从葡萄原料的种植、葡萄酒加工、葡萄酒销售到葡萄酒产区旅游等等,不仅带动了各个链条的配套产业的发展,还带动了区域经济的增长,提升了品牌知名度,进一步拉伸产业链,提升了全产业的高质量发展。

  段教授介绍,我国葡萄产业技术体系从“十一五”到“十四五”是一个不断完善发展的过程。葡萄酒市场经过多年的发展,已逐步建立国家标准和行业标准体系。这对葡萄酒产品质量的提高和行业的转型升级都起到了促进作用。

  据中国酒业协会发布的《中国酒业“十四五”发展指导意见》,预计到2025年,我国葡萄酒产量将达70万千升,比“十三五”末增长75.0%,年均递增11.8%;销售收入达到200亿元,比“十三五”末增长66.7%,年均递增10.8%;实现利润40亿元,比“十三五”末增长300.0%,年均递增32.0%。

  一系列数据背后有着中国葡萄酒行业全产业链各方砥砺奋进的支撑。面对新时代、新消费与新变化,以段长青为代表的科学家聚焦、洞察产业发展新特点新趋势,创新耕耘为建设中国葡萄酒产业高质量发展贡献了力量。

   把论文写在大地上 把风土产区凝练在产业中

  众所周知,北纬38——44°,是一条世界葡萄黄金线,世界无数葡萄园坐落其间。新疆、甘肃、宁夏以及东北部分地区的葡萄酒产区均位于其附近,其沿线气候、降水量、光照强度、昼夜温差等条件适合种植优质酿酒葡萄,业界称之为“葡萄酒风土产区。

  

  在段长青教授看来,应该把握好这一自然禀赋,先从扎扎实实种植酿酒葡萄开始,建设优质葡萄酒产区,大力发展葡萄酒产业。作为科研人员,既要深耕基础研究,又要突破产业发展的关键核心技术。在解决实际问题中多点突破,才能让产业又好又快发展。

  “农作物生长,要看老天脸色。四月担心葡萄苗发芽,五月担心葡萄新梢长势。变化莫测的天气变化影响叶果生长,业界把这一现象形象地比作‘农业心电图’,而这张图表的走势影响着葡萄种植质量以及葡萄酒品质.......”段长青教授说,经过多年研究,我们发现这个不稳定的质量问题制约着产业链中的葡萄酒酿造工艺。

  

  段长青教授介绍说,“这是大多数产业发展过程当中的共性问题,种植端要求科技含量最高,但现实是这一端往往缺乏科技含量。葡萄种植户的目标和企业的目标中间出现了很大偏差。此时,发挥产学研共同努力的优势便体现出来。科研人员需要去解决产区适合种什么、企业和种植户需要什么,三者之间如何更好匹配,需要找到最大公约数。”

  找到了问题的症结,发展之路便在奋进中走深走实。

  “在技术研发过程中,我们发现原料即葡萄果粒的质量直接影响葡萄酿造质量。于是,我们团队回到田间地头,改造葡萄种植,开始了 ‘寻味’之旅。”段教授回忆道。

  “回味是迂回曲折的。经历了从过去害怕在地里干活辛苦,到被产业短板问题逼着回到土地中种植葡萄,再到无论如何都要种出好葡萄的艰难转变过程。”段长青教授进一步阐释,团队们呕心沥血的耕耘换来产业发展硕果的过程是真正做到把论文写在大地上,把风土产区凝结在产业中。

  

  对玛纳斯小产区以及整个天山北麓产区进行研究以后,段长青教授团队发现土壤的差异造成葡萄的个性化。经过把当地气候放在国际范围当中做比较,段教授团队发现了当地气候光热的指标,土壤的保水保肥能力,土壤的沙化程度等等问题。通过潜心研究,找到了中国葡萄酒产业发展的独特路径。

  段长青教授团队克服各种艰难困苦,在这条黄金带的在玛纳斯小产区,花费7年时间全面研究种植品种的引进、树形改良、叶幕调控及光合效能、库源关系、风味物质变化规律、设备与工艺匹配性以及葡萄酒陈酿技术等,以科学方式和详实数据诠释了“风土”。2016年与中信国安葡萄酒业首次发布了《新疆天山北麓玛纳斯产区赤霞珠葡萄酒风格的发掘与固化》风土研究数据报告,引起国内外同行业的巨大反响。

  “回望与中信国安葡萄酒业合作,两方面很关键,风土产区是必须要走的路;其次要有作为领军大型企业该有的视野、责任与实力。”谈起科研成果转化的过程,段长青教授对合作伙伴赞不绝口。

  事实上,为了让科研成果转化成功落地,中信国安葡萄酒业在技术储备、生产制造上都不惜代价,切实跟进。

  解决了种植质量问题,接下来就是怎么样配套技术固化的问题,从而进一步挖掘风味的特点。

  “我们需要对配套设施设备改良改进,比如灌水施肥需要的配套,包括工艺车间的前处理、后处理、发酵设备的模式,都需要满足整个链条上的标准。”段教授进一步阐述,在酿造工艺上,做了大幅度的改变,这个改变包括进厂以后采用了整套粒选的生产线,到整个发酵过程中的工艺,加大了冷浸渍和后浸渍的技术,利用这些技术在皮渣的管理上做了大量的管理,同时为了发挥当地风土特点,还做了大量酵母的选择和商业酵母的配套,配套了整体的生产设备和工艺流程,覆盖葡萄进厂到装瓶的过程,包括酒窖的陈酿用的桶的类型,我们都做了技术参数的界定。

  “这样才能使产品的风格固化下来,一直保持下去。这是我们在玛纳斯做的最辛苦也是最有成效的工作。”段长青教授说起常年的辛苦付出,已是云淡风轻。

  经过10余年的创新发展,中信国安葡萄酒业扎根于玛纳斯小产区20多年,双方的科研合作,对涉及葡萄品质的土壤、叶幕、气候等因素进行细致研究,建立了完备的管理标准,得出“精准调控、定向酿造”的行之有效的种植及酿造办法,并应用于成果转化与创新产品“尼雅传奇”的研发。同时为全国其他小产区发展积累了经验。

  开创“共性化理论,个性化应用”模式 大数据AI助力书写传奇

  中国葡萄酒产业在各界的不断创新中发展壮大。中国农业大学葡萄酒学科发挥产学研优势,在实践中不断指导产业有序发展。在这一进程中,企业的技术改造示范让科技成果转化落地顺利完成。

  “也正是因为如此,中国葡萄酒产业可以走在世界葡萄酒科技的前沿,尤其在新疆中信国安葡萄酒业的产品研发中,很多创新运用填补了国际行业中的空缺,让我们在世界上占据一席之地。”段长青教授认为,中信国安葡萄酒业作为国产葡萄酒的领军企业之一,拥有坚定的目标和脚踏实地的实干精神,能够长期不懈地投入到科学研究与创新的工作当中,推进产品品质提升,提高企业竞争力。

  

  据了解,2021年4月,中信国安葡萄酒业推出“尼雅传奇”,以创新混酿的优质品质,在柏林葡萄酒大奖赛、AWT亚洲葡萄酒大奖赛中一“战”成名,多次荣获金奖。荣膺重量级奖项,既展现了其品质上的硬核实力,也是对中信国安葡萄酒业在创新混酿技术成果运用上的肯定。

  那么混酿技术究竟好在何处?针对中国经济网记者的问题,段教授表示,混酿技术创造了中国风土研究的杰出成就。混酿就是通过将不同地块种植的不同品种的葡萄,运用不同的工艺手段,做成不同类型的基酒后进行混酿。尼雅传奇就是通过混酿来表现优势,弥补短板。

  “当然,这个混酿技术的建立是基于通过对全国不同产区的研究,如新疆、环渤海湾、河北怀涿盆地、宁夏贺兰山东麓以及黄土高原等产区,才能够最终形成。我们团队的科技研发就是研究不同风味物质的结构,通过高科技的手段,实现风味的更好表达。这就构成我们混酿的理论基础。” 段长青教授进一步解释说。

  段长青教授指出,对不同产区的研究和个性化分析,可以叫做“共性化理论,个性化应用”。共性理论是在对每一个产区个性的掌握与分析基础上,不断校正、总结归纳得出。具体到个性化应用,就“尼雅传奇”产品而言,在正式投入生产以前,除了种植环节,在实验室实际已经经历了三年的研发。通过大数据科研分析,真正地实现了人机对话。

  “首先通过AI数据得出大约3万个方案,进一步通过10项感官指标甄选出上百种有效的风味物质,再遴选调整出约50种,最终选定3-5类符合需求与感官指标物质转入真正的模拟实验,通过人的感官确定最终得出最佳方案。”段长青教授阐述说,在“尼雅传奇”中,我们找到了最佳的风味。它本身具有不可比拟的优越性,因为我们把传统经验上升为了科学,又在科学指导下转化为高新技术予以应用,这是在深奥的理论领域有了突破之后,为产品赋予了科技力量。

  “混酿的优势就是补足短板,最大程度的发挥每个品种的优秀特质。酿酒师就好比一个导演,品种就好比演员。这么多优秀演员,怎样才能让其在每一个角色上发挥其优点,最后演出一台好戏。这个过程同混酿技术转化如出一辙。”段长青教授深入浅出地解释。

  中国葡萄酒产业迎来最好发展机遇期

  近年来,我国葡萄酒产业发展步入快车道,多位国家领导人分别到宁夏和新疆考察,并深入调研当地葡萄酒产业,提出将葡萄酒产业列入打赢脱贫攻坚战、守好改善生态环境生命线、坚持不懈推动高质量发展等国家和地方经济、社会文化发展的重要内容之中。这为葡萄酒产业发展带来强劲动力,中国葡萄酒产业迎来历史上最好的发展机遇。

  “假以时日,10-20年,中国葡萄酒当惊世界殊!我对中国葡萄酒产业发展更有信心!”段长青教授表示,中国的葡萄酒产业要在世界上有一席之地,不能操之过急,要脚踏实地把行业规律摸清楚。操之过急就容易犯错误,要知道,一个错误的决定,可能就耽误10年,这错误,全行业担不起啊!以前产业发展的经验教训已经很深刻,我们不能照搬别人的模式,自己才是自己的救世主......”段长青教授言辞恳切。

  谈到中国葡萄酒产业在品牌培育方面如何下功夫的问题,段长青教授表示,中国葡萄酒品牌走向世界,就是要利用科技手段,挖掘个性,实现弯道超车。

  “同时要注意目标市场的消费需求,把自己的风格特点做出来,保证的产品质量稳定性的情况下,才能赢得市场,才能把中国葡萄酒品牌打造起来。”段长青教授说,当下,不仅企业重视,管理部门也不断给出利好消息。据悉,农业农村部将加强与各地各部门联动,擦亮中国葡萄酒的“金字招牌”,使中国葡萄及葡萄酒产业成为强村富民的大产业,推动葡萄及葡萄酒产业高质量发展。

  事实上,中国葡萄酒产业从之前的慢半拍到现在按下快进键再到未来冲出加速度,既要传承产业发展积淀之美,亦要强化高质量发展的自主创新之力。

  中国葡萄酒产业已站在全新起点盛装启步。期待中国葡萄酒当惊世界殊的梦想早日实现! (中国经济网记者苏兰)




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