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陕西蓝田“勺勺客”——一把炒勺“搅香世界”

2021-11-08        中国经济网—《经济日报》

  今年15岁的李海洋本已考入陕西蓝田县一所高中,但暑假期间听说蓝田厨师学校在招生,便做出了转校学厨师的决定。“我生长在蓝田,自幼喜欢看人做菜。我觉得并非只有上高中考大学才有出路,当‘勺勺客’也能成才。”李海洋说。

  “勺勺客”是关中方言里对厨师的叫法,因他们靠一把炒勺走天下而得名。“勺勺客”最重要的来源地,当属陕西省蓝田县,蓝田“勺勺客”已成为特色劳务品牌。

  烹饪文化独特悠久

  “要找蓝田乡党,大小衙门厨房”“凡是冒烟的地方,就有蓝田乡党”。这两句当地民谚,形象地说明了蓝田“勺勺客”的分布广泛和远近闻名。

  究其原因,主要是他们拾掇饭菜的水平很高。这毫不奇怪,面条像裤带、锅盔像锅盖、油泼辣子一道菜,“关中八大怪”中美食就占了三样。对烹饪的热情演变为本领,特别是能把面食“做出花来”。另外,走南闯北甚至遍布全球的蓝田“勺勺客”已有五六万人。陕西人自古安土重迁,蓝田人之所以愿意背井离乡、到处闯荡,与独特的县情有关。

  蓝田县户籍人口达65.6万人,在陕西属于人口大县。但因位于秦岭北麓,地貌为山、岭、川、原相间并以山岭为主,许多人只得在农业之外另寻出路。好在蓝田距省会西安只有几十里,又位于关中通往东南诸省的要道。人多地少,交通便捷,不少人或被动或主动地靠厨艺四处谋生。亲带亲,邻帮邻,久而久之,蓝田“勺勺客”的牌子就叫响了。

  蓝田烹饪文化历史悠久。新中国成立后,蓝田向各地大量输出厨师、厨工,其中许多人成为餐饮行业的名厨高手。上世纪60年代,西安市政府授衔的10名“烹饪师”中,蓝田“勺勺客”就占8名。在历届全国烹饪技术大赛中,均有蓝田籍厨师获奖。

  油泼面、羊肉泡馍、水晶饼、葫芦头……前些年电视剧《白鹿原》热播,剧中常出现的美食画面令网友直流口水。外地人可能不知道,白鹿原有相当部分属于蓝田县,该剧的拍摄地白鹿原影视城就位于蓝田县。原著作者、著名作家陈忠实曾寄语,“让蓝田勺勺搅香世界”。

  改革开放以来,蓝田县越来越多的人靠餐饮创业、致富,“一根面挣下一栋楼”的故事在这里并不鲜见。蓝田县2004年被中国烹饪协会评为“中国厨师之乡”,2012年被陕西省餐饮协会评为“陕菜之乡”。

  生力军有了“摇篮”

  今年9月份,蓝田厨师学校投入使用,校歌《勺勺搅得天下香》曲调欢快、歌词生动,“勺勺客”的自豪感油然而生。日前,记者来到这所有些“小众”的公办学校。校园里设施齐全,绿化、节点景观植入了特色地域文化、厨师餐饮文化等,营造了浓厚的学习氛围。在老师的击鼓声和哨音指挥下,一组同学在练习颠锅和翻勺,锅里是两斤黄沙,以后会逐渐增加到五六斤。另一组同学在用土豆练习刀功,先切片、再切丝、后剁泥,菜刀与案板的碰撞声响个不停。

  陕西烹饪大师、专业课教师昝军宏告诉记者,切菜看似简单枯燥,其实有很高的技术含量,只有练好基本功才能掌握直刀法、平刀法、斜刀法等技巧。为提供更多选择机会,该校除了开设中餐烹饪专业,还配有中西式面点、烘焙、特色陕菜、蓝田小吃等教学内容,不少同学在认真学习蛋糕制作方法。

  蓝田县职业教育中心校长任宏涛说,厨师学校是职业教育中心的分校,所有农村学生按照国家资助政策学费全免,经济困难者还可享受助学金。县里投入数千万元打造这所学校,给农村孩子们提供了一个可以施展抱负的舞台。“今年本来准备只招收100余人,但报名热度很高,我们认真研究后扩招到近300人。”任宏涛说,之所以敢扩招,是因为好厨师不愁找不到好“饭碗”,学校与一家大型餐饮企业进行校企合作,仅该企业自身每年就需要招收2000名员工,且工资待遇颇丰。

  中国烹饪大师、蓝田厨师学校副校长张存福表示,作为蓝田历史上第一所正规专业的厨师院校,该校的诞生是传统师徒教授方法的升级版,旨在培养具有较高文化素养、艺术素养的一专多能的新一代厨师。学校建设了8个现代化实习操作间和4个功能齐全的基本功实训室,特聘了一批工学一体化教师、烹饪大师,能够满足高质量教学和教学管理任务。通过3年的教学培养,可直通高职院校继续深造,可在星级宾馆等场所就业,也可自己开店创业。

  “家人开始会感觉诧异,如今也尊重并支持我的选择了。”李海洋说。

  金字招牌仍待擦亮

  改革开放以来,蓝田县做大做强烹饪培训产业,每年培训、输出厨师上千人。据统计,蓝田“勺勺客”中有中国烹饪大师和陕西烹饪大师520人、高级烹调师361人、高级技师109人,县内有餐饮行业经营户1600余户,还收获了不少西安名吃、西安老字号等荣誉。

  成绩也是压力,要打造更响亮的品牌,“勺勺客”亟待升级。人才一词,在许多地方或许很难与厨师联系在一起。但蓝田县不拘一格,认识到厨师队伍既是该县特有的人才资源禀赋,也面临数量和质量等短板。

  近些年,蓝田县高度重视厨师人才培养工作,打造了一支数量足、结构优、能力素质过硬的专业化特色人才队伍。除了兴办专门学校,还先后制定了特色人才队伍建设的提升方案和任务清单;通过召开餐饮人才培训会、座谈会,为餐饮人才提供学习、技能展示等服务政策;落实人才就业创业政策,筑巢引凤、留住人才。《“打造蓝田厨师品牌”工作实施方案》《“打造蓝田厨师品牌”十个一实施细则》《蓝田县厨师品牌提升暨美食产业发展“八名工程”任务清单》等文件的出台,让“勺勺客”更受重视。

  蓝田县人社局副局长杨龙表示,将通过在网上发送“致蓝田厨师的一封信”等形式继续加强联络、互动,建立健全符合区域特色产业发展实际的引才聚才、培养使用、人才管理、评价激励和人才服务机制。

  蓝田县委组织部人才办副主任张琛告诉记者,当地借鉴沙县小吃模式,实施品牌推广,蓝田饸饹门店分为旗舰店、形象店、标准店和小店四类,今年将在西安市内完成5家至10家不同类型店面全线同步运营,计划5年内实现“百城千店”。

  通过建设蓝田厨师博物馆、组建厨师联盟、选树名师高徒、培养乡土大厨等手段,打造名校、名师、名厨、名宴、名菜、名店、名优小吃街、名优农产品“八名”工程,蓝田餐饮正成为促进产业融合、文旅融合、群众增收、乡村振兴的重要载体。



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