“生鲜奶” 存在感染布鲁氏菌病等健康风险吗？

        编者按：近日，国家市场监督管理总局发布了食品安全消费提示和食品安全风险解析。本刊将《食品安全风险解析》中有关消费者关心的热点问题进行进一步的宣传，让更多的消费者了解科学消费知识，指导消费者放心消费，安心消费、科学消费。
背景信息
        有消费者认为“生鲜奶”具有“新 鲜”和“原生态”的特点，是一种很好 的饮品。其实，直接饮用“生鲜奶”在营养方面并无特别之处，反而存在感染 布鲁氏菌病等健康风险。本期为您解读 “生鲜奶”。
专家解读
       1．“生鲜奶”在营养成分和人体 健康功能等方面与预包装的纯奶并无差别。
         “生鲜奶”通常也叫生鲜乳（Raw Milk），是未经杀菌、均质等工艺处理 的原奶的俗称。目前市场上有少量“生 鲜奶”以散装形式出售，消费者购买后 一般煮沸饮用。而市售的盒装、袋装等 预包装的纯奶，则是将“生鲜奶”经过冷却、原料奶检验、除杂、标准化、均质、 杀菌（巴氏杀菌或超高温灭菌）等工艺 制成的，是符合国家有关标准要求的产 品。
       由于未经过均质工艺处理，“生鲜 奶”的乳脂肪球较大，煮沸后会发生聚 集上浮，从而带来“粘稠”、“风味浓郁” 的感官印象。不过，研究表明“生鲜奶” 与经过巴氏杀菌的纯奶其实在营养及人 体健康功能方面并没有显著性差异。
        2．“生鲜奶”由于灭菌不彻底等专家解读存在安全隐患，消费者不宜直接饮用。
         纯奶具有独特的营养特性，是一种 很重要的食品。但由于营养丰富等特点， 纯奶也是微生物生长、繁殖的良好培养 基，极易受到动物体以及挤奶环境中微 生物的污染。引起“生鲜奶”微生物污 染的主要是来源于环境中的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、假单胞菌、真菌等， 以及源于动物体的布鲁氏杆菌、结核杆 菌等人畜共患致病菌等。因此，如“生 鲜奶”杀菌不充分，很容易造成人畜共 患病的传播。比如，布鲁氏菌病是由布 鲁氏菌（ Brucella ）引起的一种人畜共 患病，布鲁氏杆菌一般寄生在牛、羊、 狗、猪等与人类关系密切的牲畜体内， 人群通过接触受感染动物的分泌物，或 进食受污染的肉类、奶制品等而被感染。 美国疾病预防控制中心和联合国粮农组 织 / 世界卫生组织的报告指出，布鲁氏 菌的风险可能来自于未经过巴氏消毒的 乳制品和未煮熟的肉制品。
          “生鲜奶”没有经过任何消毒处理， 而且产奶的奶牛是否健康、有没有检疫、 运输过程中有没有被污染等信息尚难以 做到完全追溯，存在一定的食品安全隐 患。尤其是儿童、老人、孕妇和免疫力 低下的人群，食用“生鲜奶”后被病原 菌感染的风险更大。国内外都有因食用 “生鲜奶”而引发食物中毒的报道。因此， 建议消费者不要直接饮用“生鲜奶”。
         3．乳制品生产过程中使用的“生 鲜奶”有严格的法规和标准要求。
        为了加强乳品质量安全监督管理，我国制定颁布了《乳品质量安全监督管 理条例》和相关法规标准等。乳制品生 产过程中使用的原奶是“生鲜奶”，乳 品企业在收购“生鲜奶”时均按照国家 标准要求进行合格性检验，不合格的原 奶是不允许进入生产环节的。天然优质 的“生鲜奶”是指产自健康动物的乳房， 整个生产过程按规范操作，最终检测结 果为细菌数低、体细胞数低、乳成分正 常、无抗生素残留、无沉淀物和异味、 不掺水的自然乳。为了保障“生鲜奶” 的质量安全，我国及美国、欧盟等国家
          都制定了生鲜乳中微生物的限量标准。 我国《食品安全国家标准 生乳》（GB 19301-2010）中规定，生乳菌落总数不 得超过2×106 CFU/g(mL)。美国食品药 品监督管理局（FDA）2002年发布的《美 国生乳质量管理规范汇总》中规定，细 菌菌落总数不能多于 5×105CFU/mL。欧 盟第92/46/EEC 指令关于《生乳、热处 理奶和奶制品生产和销售的卫生规则》 中规定，生乳中的菌落总数小于1×105 CFU/mL。
 
专家建议
      1．有关监管部门应加强对现制现 售生鲜乳饮品的监管，防止不合格“生 鲜奶”的销售。
      2．乳品加工企业应在“生鲜奶” 收购过程中，加强对“生鲜奶”质量的 检查力度，全面监控，不留死角，保证收购“生鲜奶”的质量安全。
      3．有关部门应加强科普宣传，让 消费者正确认识到“生鲜奶”存在的风 险隐患。消费者则应提高认识，尽量不 直接饮用未经杀菌的“生鲜奶”
 
本期专家
任发政　教授 中国农业大学食品科学 与营养工程学院
李　宁　研究员 国家食品安全风险评 估中心主任助理
侯俊财　教授　　 东北农业大学食品学 院、国家乳业工程技术 研究中心
赵　亮　副教授 中国农业大学食品科学 与营养工程学院
 
主要参考文献
1. Claeys, Wendy L., Sabine Cardoen, Georges Daube, Jan De Block, Koen Dewettinck, Katelijne Dierick, Lieven De Zutter, André Huyghebaert, Hein Imberechts, Pierre Thiange, Yvan Vandenplas, Lieve Herman. Raw or heated cow milk consumption: Review of risks and benefits. Food Control, 2013, 31 (1): 251–262.
 2. 张敏爱 , 张建军 , 王子亮 , 苑利 , 杨秀清 . 16S rDNA 克隆文库法分析生鲜牛 乳中细菌种群的多样性 . 食品安全质量 检测学报，2014，5(10)：3170-3176.
3. 刘磊 , 刘晶芝 , 赵宝华 . 布氏杆菌病的检测与防治 . 2007，35（20）：61396141.
4. Brucellosisin humans and animals, Produced by the World Health Organization in collaboration with the Food and Agriculture Organization of the United Nations and World Organisation for Animal Health, 2006: 4
5. Risks from Unpasteurized Dairy Products. http://www.cdc.gov/brucellosis/ exposure/unpasteurized-dairy-products.html