新式茶饮正逐渐变成日常生活中的高频消费品类。原来人们周末逛街的时候偶尔买一杯，但现在，很多年轻白领将茶饮作为下午茶的选择，它的消费场景正逐步拓宽。
过去的2020年，全国新式茶饮饮品单量同比增长80%。在国家政策的支持和健康理念的引领下，无糖、低糖茶饮市场潜力巨大。伴随着与理念相结合消费趋势下，年轻消费者追求寻求有更多新鲜食材的新式茶饮，同时也更加注重饮品的健康化，倾向于选择低糖低脂的产品。而且，零蔗糖、植物基、无添加等概念，也给新茶饮企业推新品带来更多灵感。
对于新式茶饮来说，历经几年沉浮之后，目前市场格局已经逐渐清晰，喜茶、奈雪等头部玩家的地位已经很难撼动。与此同时，各个品牌的顾客忠诚度依然有提高的空间。因此，通过发掘更多细分市场，通过更多创新产品挖掘顾客的消费潜力，比压制竞争对手要容易的多。
随着外卖的触手可及，消费者可以随时随地喝杯新式茶饮。新式茶饮能够出现，非常重要的一点在于，市场供给端给消费升级带来了可能和支撑，消费者的广阔需求又倒逼了供应链的改革。
另一方面，由于行业进入门槛较低、产品配方容易模仿等因素，各家新式茶饮公司的产品同质化程度偏高，时常为外界所诟病。但对比几家头部企业的成长路径和发展情况，亦能看出各家的差异化定位情况与各自优劣势。
如今的茶饮市场，其背后的商业模式、供应链都变了，从本质来看是一场产业重塑。只有紧跟时代潮流、顺势而变，不断更新产品技术，才不会被市场淘汰。
赛道上的“冰与火”
新式茶饮正刺激中国茶饮市场快速增长。
根据CBNData数据显示，2020年中国茶饮市场总规模为4420亿元，达到咖啡市场规模的2倍以上。其中，新式茶饮市场占近1/4，市场规模突破1000亿元。
据《2020消费领域投融资趋势报告》显示，在2020年整年，茶饮品牌融资为18起，总融资金额为17.43亿，但在这17.43亿的融资金额里，作为头部玩家的奈雪的茶获得了近13亿元的融资金额，其他新品牌的融资寥寥无几。
2021年初至今，新式茶饮赛道的企业们已经进行了十几轮融资，吸引了高瓴资本、梅花创投、腾讯、字节跳动众多机构争抢。
7月份拿到5亿美元D轮融资的喜茶，刷新了中国新茶饮的融资估值记录，估值已奔向600亿。
目前看来，茶饮赛道大势已定。一方面，赛道头部被喜茶、奈雪的茶两大品牌瓜分;另一方面，传统加盟品牌一点点、COCO以及蜜雪冰城、古茗等拿下新一轮融资的中低线品牌正在瓜分剩下的市场。
即便新茶饮赛道融资火热，大笔大笔地资金不断进入，但在奈雪的茶今年上市首日即破发后，还是给资本泼了一盆冷水。奈雪的上市揭开了奶茶行业的真相：盘踞高端商圈和一线市场，卖着人均近30元一杯的现制新式茶饮们，并不赚钱。
中国食品产业剖析师朱丹蓬曾表示：“新式茶饮最大的价值是背后的流量、大数据与用户画像。”
据《2021新式茶饮趋势分析报告》显示，广州、深圳、上海、成都、杭州、北京、重庆、苏州、东莞、佛山成为2020年全国最爱点奶茶的10大城市。从历史数据来看，广州连续两年稳居榜首，重庆首次冲进前十。
年轻人仍是奶茶消费主力军。报告显示，90后与00后每月在茶饮上的支出在400元以上的占比达到27%，200—400元的占比31%，占整体消费者数量近七成。
最爱点奶茶的人来自20岁-30岁年龄段的用户，占比59%。00后最爱鲜奶纯茶，95后最爱水果养乐多/益菌多饮品，80后最爱凉茶。从性别看来，女性是奶茶消费主要群体，占比超6成。虽然男性占比未过半数，但也在逐年迈向奶茶大军，同比增长84%。就选择偏好来看，女生更喜欢喝鲜奶纯茶、鲜奶果汁，男生更喜欢喝水果茶、纯茶。
8月25日晚，“新式茶饮第一股”奈雪的茶发布中期业绩报告。报告显示，2021上半年，奈雪的茶实现营收21.26亿元，较去年同期增加80.2%;净利润由去年同期亏损6350万元变为盈利4820万元。奈雪的茶表示，茶饮店贡献了集团绝大部分收入，未来将仍是主要的业务重心。
伴随着茶饮品牌业绩增长的背后是更多企业对于食品安全问题的疏忽。近一段时间以来，不少茶饮品牌遭遇处罚。
今年8月，媒体曝光奈雪的茶产品食材存在质量安全问题，触发了全国多地对新式茶饮店的检查。23日，国家市场监督管理总局通报了6家企业的检查情况，其中奈雪的茶两家门店因在生产制作中出现违规操作问题被通报批评，并拟对奈雪的茶2家涉事门店均给予顶格罚款10万元，对2家门店店长分别罚款25万元和罚款28万元。
有业内观点认为新式茶饮企业频现食品安全问题，根本原因在于管理没到位。
随着新式茶饮近年不断扩张，门店数量众多，员工数量庞大，企业难以保证所有的员工严格遵守统一的规章制度和操作流程。因此，就算有统一的标准，但在实际的操作中，仍然存在诸多不确定性。
此外，新式茶饮的供应链较长，供应商、加工商诸多，包括原物料供应商、原材料加工商、仓储空间及物流等。参与主体越多，生产经营过程中的不确定性因素越多，食品安全的风险越大。加之新式茶饮多使用鲜奶、新鲜水果等不易储存的原材料，产品配料辅料众多，制作流程复杂，自动化程度低，制作过程需要借助大量人力，加大了食品安全隐患。
对于新式茶饮企业来说，敲响警钟的同时也意味着未来要更加的重视质量的方方面面。
选择“健康”奶茶 也在选择新的“社交方式”
1987年，第一杯珍珠奶茶诞生。在经历了2.0时代的冲泡式奶茶、3.0时代的果饮奶盖饮品潮流后，新式茶饮4.0时代里，低糖低卡、奶茶逐渐“粥”化，带有“健康本色”的辅料茶饮成为新消费趋势。
随着新式茶饮的诞生，口味也开始多样化，更多配料的引入，奶茶的整体品质得到提升。
据《2021新式茶饮趋势分析报告》显示，在点奶茶时，约62%的用户表示会关注主辅料等商品信息。在奶茶食材类型占比中，杂粮、薯类辅料增速最快，分别为22%、20%。此外，燕麦、花生、红豆、南瓜等辅料成为奶茶圈的“时尚单品”。
谈及这种趋势，中国疾病预防控制中心营养与健康所所长丁钢强指出，谷物类、薯类、坚果类等食物，含有丰富的膳食纤维、维生素、矿物质、微量元素等营养物质，科学证据表明可降低多种慢性病的发病风险，消费者多食用有益健康。
对于“自律型奶茶人”来说，低糖或者代糖奶茶成为新选择。报告显示，2020年，选择七分糖的用户数较2019年同比增长269.2%;选择三分糖的用户数同比增长229%;选择不另外加糖的用户数同比增长169.7%。品牌和商家为适应这种变化，也在不断创新代糖产品。
2020年，外卖平台上共有3400多家奶茶店可提供代糖饮品，相比2019年增长86.2%。在代糖奶茶饮品中，近87%的饮品标注为“0卡糖”，而明确标注代糖种类的饮品占7%，主要为赤藓糖醇、木糖醇和甜菊糖苷。
北京协和医院临床营养科主任医师陈伟认为，出于健康考虑，建议消费者在点奶茶时选择代糖或低糖度选项，如少糖、微糖、三分糖等的饮品，可比全糖产品相对摄入较少的能量。
2019年7月15日，国务院印发的《国务院关于实施健康中国行动的意见》中提出了“三减”倡议。中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心研究员陈君石曾表示，“三减”当中，做得较好的是减糖。
奶茶的火热也带动了一批小众水果出圈，油柑、黄皮正成为新式茶饮中的热门水果。
以今年大火的油柑为例，油柑原本只是潮汕地区人民比较熟悉的水果，多被拿来作蜜饯、制酒、泡茶、入药。黄皮多生于福建、海南和两广地区。这两种水果还极难运输，尤其是黄皮，稍微磕一下就得烂。
这两种水果反映了未来做果茶的两个新趋势：第一，口味要新奇，不能和传统流行的莓、芒、桃、葡撞车;第二，要打健康牌，现在的年轻人还真打着喝果茶有益健康的主意，想方设法把自己喝果茶的行为正当化。
油柑和黄皮的小众固然能勾起消费者的好奇心，但是，在油柑茶和黄皮茶安利广告里“清肠、通便、去火”的功效，才真实地令年轻人心动。年轻消费者越来越看重健康，并且越来越容易便秘和发胖，黄皮茶和油柑茶“刮油”“去火”等卖点可谓是正中红心。
喝一杯奶茶逐渐成为更多上班族的社交方式，有调查显示，超30%的用户认为奶茶可以帮助提升幸福感、缓解压力。
随着“秋天的第一杯奶茶”在朋友圈疯狂刷存在感，在如今的时代，如果不跟风买一杯奶茶，似乎就跟别人不在一条轨道上。
现今，中国年轻人面临快节奏的都市生活，迫切急需一种便捷的社交方式，随处可见的多档次的奶茶店就成为了交友的最佳场所，既显高雅又省时间，催生了“以茶会友”，这个茶特指奶茶。
同样，奶茶开启话题，避免了陌生人之间无话可谈的尴尬，于是“奶茶社交”迅速走红，年轻人产生了一种“奶茶在手，朋友我有”的感觉，随之而来的是幸福感的提升。
对于当代青年人这种强调个性和时尚的群体来说，奶茶的这种特性符合他们对于新鲜事物和时尚的追求，而这背后的群体效应也会带动其他阶层人群的消费，壮大了群体基础。
决定一杯奶茶质量的关键因素是什么
几千年以来，带甜味的食品和饮料一直是人类饮食文化的一部分。无论是用于满足人们的口腹之欲，还是用于去除其他食物的苦味、用作处方药甚至宗教誓言，等等，糖在许多人类活动中的用途数不胜数。
早在17世纪左右，糖还是奢侈品，只有富人阶层或权贵之士，才可以消费得起它。现如今，曾经的奢侈品成为人们生活的必需品。
18世纪前，英国从中国进口的茶叶总量为15万磅(约68吨)，但此后短短5年内，茶叶进口量就达到20万磅(91吨)。茶在不久前还是奢侈品，逐渐变得越来越普遍，并受到科学家、医学专家和时尚评论家大加赞赏。如今的社交活动也围绕着饮茶展开。随着饮茶文化的发展，茶甚至在人们的工作中也占据了一席之地。
时至今日，人们经常指责糖如同香烟一样危险，容易使人上瘾，而且还是全球肥胖盛行的元凶。对于新式茶饮里的“无糖”、“代糖”，是否同样让年轻人“上瘾”。
尽管对更多的年轻人而言，完全可以负担起一杯奶茶的价格。越来越多的女生用奶茶代替正餐，而奶茶中含有的糖分和超标的反式脂肪酸又会导致肥胖和身体素质下降，在奶茶带来的甜度中，健康自律已经被抛诸脑后。
《中国居民膳食指南2016》中建议：每天糖的摄入量不超过50g，最好控制在25g以下。
随着人们对健康的越发重视，对于新式茶饮中各种奶茶的成分也开始有了更为迫切的求知欲。
通常来看，围绕茶饮的几项，如“聚落总数”、“咖啡因”、“反式脂肪酸”、“糖分”等一些因素决定了一杯奶茶的质量。
早在几年之前，上海市消保委曾做过一项关于奶茶的测试，在51件样品检测中，咖啡因含量平均高达270mg/L，最高的更是达到了828mg/L。在27件正常甜度奶茶中，含糖量介于每杯11g至62g之间，平均含糖量为每杯34g。某品牌丝袜奶茶含糖量更是高达62g，相当于14块方糖。
菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。
食品的菌落总数严重超标，说明其产品的卫生状况达不到基本的卫生要求，将会破坏食品的营养成分，加速食品的腐败变质，使食品失去食用价值。菌落总数超标也意味着致病菌超标的机会增大，增加危害人体健康的几率。
不久之前，上海市消保委选购的4款奶茶口味分别是霸气葡萄玉油柑、波霸奶茶、奥利奥蛋糕奶茶和燕麦奶杨枝甘露。送达后当场喝掉一半左右，然后请上海市营养食品质量监督检验站检测奶茶里的菌落总数数量及变化情况。
测试结果显示，在喝过的4杯奶茶中，随着时间的推移，燕麦奶杨枝甘露的菌落总数增长速度最快。2个小时后的菌落总数为3300 CFU/mL，4小时后达到65000 CFU/mL，6小时后达到12万 CFU/mL。
在菌落总数绝对值上，用料相对复杂的奥利奥蛋糕奶茶、波霸奶茶的数值更高。奥利奥蛋糕奶茶4小时的菌落总数达到了29万 CFU/mL，6小时达到61万 CFU/mL;波霸奶茶4小时菌落总数达到35万 CFU/mL，6小时达到38万 CFU/mL。
测试也发现，用料相对清淡的饮品菌落总数相对少一些。例如，霸气葡萄玉油柑2个小时的菌落总数是2700 CFU/mL，4小时为3100 CFU/mL，6小时达到6100 CFU/mL。
上海市消保委也对“未开封奶茶的保存时间是否更长一些”的问题进行了测试。结果显示，即使没有开封的奶茶，菌落总数也随着时间推移成倍增长。比如，未开封的奥利奥蛋糕奶茶2小时菌落总数达到48000 CFU/mL，4小时达到15万 CFU/mL，6小时达到23万 CFU/mL;燕麦奶杨枝甘露菌落总数仍旧增长速度最快，2个小时总数为2700 CFU/mL，4小时达到81000 CFU/mL，6小时达到95000 CFU/mL。
来自权威检测机构的信息显示，上海对现制现售奶茶的监管非常严格。奶茶制作完成后的菌落总数非常低，符合食品安全要求。
上海市消保委提示消费者，商家对于饮用时间的提示十分有必要，消费者收到奶茶后尽早饮用完毕也有利于降低食品安全风险，“消费者在商家提示的时间内可以放心喝，但不建议将奶茶放置许久后再饮用。”
